Rozdělení zvířat na rituálně čistá (způsobilá k požívání) a rituálně nečistá (nezpůsobilá k požívání) má náboženský podtext. Svá pravidla má i zabíjení zvířat a zpracování masa. Výběr potravin a příprava jídla z nich podle starodávných pravidel židovského zákona se nazývá košér strava.Návod
Výběr masa a ryb
Výběr masa a ryb se řídí náboženskými pravidly, na tom není nic neobvyklého, vždyť náboženství u židů vždy hrálo klíčovou roli a mělo dopad na všechny oblasti života jednotlivců. Ze savců se smí konzumovat maso přežvýkavých sudokopytníků, např. ovce, hovězí dobytek, kozy, srny, jeleni. Mezi rituálně čistou drůbež patří husy, holubi, slepice a všechna domácí drůbež. Z ryb je povoleno konzumovat vše, co má šupiny a ploutve, např. kapr, pstruh, losos.
Naopak k rituálně nečistým a tedy nezpůsobilým k požívání patří ze zvířat vepř, kůň, osel, králík, zajíc, z ptáků je to např. vrána a z ryb je to vše, co nemá šupiny, např. jeseter, úhoř, žralok a všechny plody moře. K rituálně nečistým potravinám patří také krev.
Košér maso
Zabíjení a zpracování masa podléhá neměnnému zákonu a smí ho vykonávat jen oprávněná osoba (šocket). Zvíře zabíjí jedním tahem nože přes hrdlo a průdušnici. Smrt nastává okamžitě, zvíře se netrápí a současně dokonale vykrvácí a tím je maso dokonale zbaveno krve. Maso se solí, nechá se okapat a několikrát se omyje ve studené vodě.
Základem židovské kuchyně je hovězí maso, telecí maso, skopové a jehněčí maso, hojně ryb a drůbeže. Místo vepřového sádla se používá husí sádlo nebo rostlinné tuky. Židovská kuchyně je bohatá na ovoce a zeleninu, česnek a cibule mají v židovské kuchyni významné místo.
Ryby a maso se nesmí podávat společně, nesmí být ani vedle sebe na stole. Je-li ryba předkrm a maso hlavní chod, je třeba před konzumací masa zajíst rybu chlebem nebo chalou (svátečním chlebem).
Přílohy
Jako příloha se podávají brambory v různých úpravách, rýže, těstoviny, chléb, pečivo. Chléb se používá nejen jako příloha, ale i na zajedení masa, aby se mohly konzumovat mléčné výrobky. Maso a mléko se nesmí konzumovat společně.
Recepty
Kuře po belzském způsobu (1 porce)
Suroviny: ¼ kuřete, 25 g hladké mouky, 15 ml oleje, 50 g hrušek, 50 g jablek, 50 g švestek, 30 g angreštů nebo lesních plodů (malin, brusinek nebo borůvek), pepř, tymián, kari, sůl
Postup: Kuře vykostíme (lez použít i kuřecí plátky) a maso nakrájíme na kostky. Osolíme, obalíme v mouce a smažíme na 10 ml rozpáleného oleje. Podlijeme a dusíme pod pokličkou cca 40 minut. Zatímco se kuře dusí, připravíme si ovoce. Hrušky a jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kousky. K tomu přidáme vypeckované čerstvé švestky (mohou být i sušené), angrešt nebo lesní plody. Všechno ovoce podusíme na zbylém oleji. Přidáme ke kuřeti a dusíme dalších 30 minut. Ke konci přípravy ochutíme pepřem, tymiánem a kari. Podáváme s vařenou rýží nebo s pečivem a zdobíme hlávkovým salátem.
Haličský pstruh (4 porce)
Suroviny: 500 g pstruha, 50 ml citronové šťávy, 7 stroužků česneku, petrželová nať, pepř, sůl
Postup: Pstruha očistíme, vykucháme, ponecháme ho vcelku, pouze odstraníme oči. Důkladně ho opláchneme, osušíme, potřeme solí, rozetřeným česnekem, opepříme a dovnitř vložíme snítky petrželové natě. Zakapeme šťávou z citronu a prudce po obou stranách osmažíme na oleji dozlatova. Podáváme s vařenými brambory nebo bramborovými plackami.
Závěr
Dodržování příkazů mělo dvojí význam: vedlo k zachování svébytnosti a cvičilo sebeovládání. Židovská moudrost říká, že odříkání v jídle činí člověka skromnějším, obrací jeho mysl od pozemských věcí k vyšším, duchovním sférám.